第06章 · ローカルフード
Oʻahuのローカルフード
ハワイ料理とローカルフード、メニューの言葉
Poiやlaulauは、ハワイ先住民の食文化に受け継がれてきた料理です。より広い意味の「ローカルフード」には、ハワイに暮らしてきた中国系、日系、フィリピン系、韓国系、ポルトガル系などの人々が育んだ料理も含まれます。
Oʻahuではその両方に出会えます。一皿に一緒に盛られることもあります。
- Shoyu
- 醤油。
- Pūpū
- 前菜やおつまみ。取り分けて食べることも多い料理です。
- ミックスプレート
- 複数のメイン料理を一皿に盛り合わせたもの。
- ʻOno
- 「おいしい」の意味。魚のメニューにあるonoは、カマスサワラを指すこともあります。
伝統的なハワイ料理
Kaloとその葉、そしてpoiに添えて食べる料理。
写真：Rtnf
Boiled taro.png ↗CC BY-SA 4.0 · リサイズ・トリミング
Kalo
Poiの原料となるタロイモです。加熱したイモはほくほくとして形が残り、付け合わせにもなります。葉もハワイ料理に使われます。
注文・食べ方のヒント
Poiだけでなく、蒸したkaloも探してみてください。同じ植物でも、食感はかなり違います。
写真：whologwhy / Wikimedia Commons
Kolo (breadfruit) slices, Philippines.jpg ↗CC BY 2.0 · リサイズ・トリミング
ʻUlu
パンノキの実。実ったʻuluはでんぷん質が多く、蒸す、焼く、つぶす、揚げるなどして食べます。完熟するとやわらかくなり、甘みが増します。
注文・食べ方のヒント
フライやマッシュ、デザートなど、調理法はさまざま。どんな料理か聞いてみてください。
写真：Chedlund808
Luaulau.png ↗CC BY-SA 4.0 · リサイズ・トリミング
Laulau
豚肉などの肉に少量の魚を合わせ、kaloの葉で包んでやわらかく蒸し煮にした料理です。内側の加熱された葉も食べられます。
注文・食べ方のヒント
外側にtiの葉が巻かれている場合は外してください。具は豚肉、鶏肉、魚、野菜など、お店によって異なります。
Kālua pig
伝統的にはimuという地中のかまどで蒸し焼きにし、ほぐした豚肉です。塩味と燻した香りが特徴。レストランでは別の調理法を使うこともあります。
注文・食べ方のヒント
キャベツを合わせたkāluaポークも定番です。Imuで調理したものを食べたい場合は、注文前に確認してみてください。
写真：stu_spivack / Wikimedia Commons
Lomi lomi salmon.jpg ↗CC BY-SA 2.0 · リサイズ・トリミング
Lomi salmon
塩漬けのサーモンに、角切りのトマトと玉ねぎを合わせた冷たい料理。みずみずしく塩味があり、少量の付け合わせとして出されることが多いです。
注文・食べ方のヒント
Poiやご飯と一緒にどうぞ。サーモンは焼き魚やスモークではなく、塩漬けです。
写真：takaokun
Hawaiian-dishes-01.jpg ↗CC BY 2.0 · リサイズ・トリミング
イカ・鶏肉のlūʻau
Kaloの葉をココナッツミルクとイカ、または鶏肉で煮込んだ、やわらかくコクのある料理です。この料理名のlūʻauは、葉とそれを使った料理を指します。
注文・食べ方のヒント
葉の形がほとんど残らないほどやわらかく煮込まれています。Poiやご飯と一緒に食べるのが一般的です。
写真：takaokun
Hawaiian-dishes-01.jpg ↗CC BY 2.0 · リサイズ・トリミング
Pipikaula
味付けして乾燥させた牛肉です。ジャーキーのように歯ごたえのあるものもあれば、さらに加熱して、表面は香ばしく中はやわらかく仕上げるものもあります。
注文・食べ方のヒント
作り方はお店によって大きく違います。ショートリブのpipikaulaは、袋入りの細切りビーフジャーキーとは見た目も異なります。
Poke・麺料理・プレートランチ
魚売り場の一品やランチプレートに、地元で受け継がれてきた味が並びます。
写真：Openmalware.exe
Ahi tuna Poke.jpeg ↗CC BY-SA 4.0 · リサイズ・トリミング
Poke
魚をひと口大に切って味付けした料理で、ahi（マグロ）が定番です。Limuは海藻入り、shoyuは醤油味。スパイシーahiにはクリーミーなソースがよく使われます。Tako pokeはタコです。
注文・食べ方のヒント
Poke bowlはご飯の上に盛ったもの。売り場では量り売りもしています。魚の種類や味付けを聞いてから選んでみてください。
Poke売り場で魚を選ぶとき
ここでは、一度も冷凍していない魚のpokeも、解凍した魚のpokeも見つかります。「地元で獲れた魚か」と「冷凍されたことがあるか」は別のことなので、それぞれ聞いてみてください。
「Made fresh」は、作りたてという意味の場合もあります。未冷凍の魚を希望するなら、その点を具体的に確認してください。
写真：BrokenSphere
L&L Hawaiian BBQ beef curry meal.JPG ↗CC BY-SA 3.0 · リサイズ・トリミング
プレートランチ
メイン料理にご飯とマカロニサラダを添えた一皿。チキンカツ、カルビ、ハンバーグなどが定番です。ミックスプレートなら、複数のメインを組み合わせられます。
注文・食べ方のヒント
レギュラーとミニの内容をご確認ください。量や付け合わせの選択肢は、お店によって異なります。
写真：Zheng Zhou
ロコモコ
ご飯にハンバーグをのせ、グレービーソースと卵を合わせた料理です。黄身とソースをご飯に絡めて食べます。
注文・食べ方のヒント
卵の焼き方は選べることが多いです。ハンバーグのプレートは似ていますが、卵が付かない場合もあります。
写真：Zheng Zhou
サイミン
ハワイのローカルな汁麺。チャーシュー、かまぼこ、青ねぎなどが定番の具です。スープや具はお店によって異なります。
注文・食べ方のヒント
「Fried saimin」は炒め麺です。スープのある麺が食べたい場合は、汁麺のほうを選んでください。
チキンロングライス
生姜風味のスープで鶏肉と透明な春雨を煮た料理です。名前にriceとありますが、お米の粒が入った料理ではありません。
注文・食べ方のヒント
大きなスープとしてではなく、ハワイ料理のプレートに少量添えられることもあります。
写真：Arnold Gatilao
Meat jun.jpg ↗CC BY 2.0 · リサイズ・トリミング
ミートジュン
下味を付けた薄切り牛肉に小麦粉と卵をまとわせ、焼いた料理です。衣はやわらかくきつね色で、肉には甘辛い味が付いています。
注文・食べ方のヒント
地元の韓国料理店のランチメニューで探してみてください。添えられたたれに少しつけてどうぞ。
写真：SauceSupreme
Korean BBQ-LA Galbi-01.jpg ↗CC BY 2.0 · リサイズ・トリミング
写真：BrokenSphere
Ono Hawaiian BBQ chicken katsu.JPG ↗CC BY 3.0 · リサイズ・トリミング
チキンカツ
鶏肉にパン粉を付けて揚げ、食べやすく切った料理です。カツソースが添えられるのが一般的です。
注文・食べ方のヒント
パン粉の衣なので、モチコチキンとは食感が異なります。豚肉ならtonkatsuです。
モチコチキン（左上）、バターフィッシュ、ご飯。
写真：www.bluewaikiki.com
Mochiko Chicken and Butterfish Bento ↗CC BY-SA 2.0 · リサイズ・トリミング
モチコチキン
もち粉を含む調味液に鶏肉を漬け込み、通常は揚げて仕上げます。甘辛い下味と、軽くさくっとした衣が特徴です。
注文・食べ方のヒント
ソースやトッピングを加えるお店もあります。「Sweet rice flour」はもち米の粉のことで、甘い具が入るという意味ではありません。
写真：Gary Stevens (Gary Soup)
Soy sauce chicken drumsticks ↗CC BY 2.0 · リサイズ・トリミング
醤油チキン
醤油をベースに、砂糖、生姜、にんにくなどを加えて鶏肉を煮た料理です。肉はやわらかく、濃い色の煮汁がしみ込みます。
注文・食べ方のヒント
煮込み料理で、たれがよく合うご飯と一緒に出されるのが一般的です。
Huli huliチキン
鶏肉を返しながらグリルで焼き、甘辛いたれを絡めた料理。Huliはハワイ語で「返す・回す」という意味です。
注文・食べ方のヒント
皮の焼き色と香ばしさが特徴です。ロードサイドのお店では、半身や付け合わせ付きのプレートで売られることもあります。
写真：Phil Whitehouse
Shrimp Scampi (6434894099).jpg ↗CC BY 2.0 · リサイズ・トリミング
ガーリックシュリンプ
たっぷりのガーリックバターで調理したエビに、ご飯を添えたシュリンプトラックの定番プレート。特にNorth Shoreでよく見かけます。
注文・食べ方のヒント
殻付きで出されることが多いです。むきエビがよければ、注文前に確認してください。
朝食・軽食
一つずつ買えるむすびやパン、蒸し物。
写真：Dllu
Spam musubi dllu.jpg ↗CC BY-SA 4.0 · リサイズ・トリミング
スパムむすび
ご飯に焼いたスパムをのせ、海苔で巻いたもの。醤油と砂糖のたれや、ふりかけを加えるのも定番です。
注文・食べ方のヒント
卵入りは手軽な朝食にもなります。スパム以外の具のむすびもあるので、表示を見て選んでください。
写真：Chedlund808
Mnpa.jpg ↗CC BY-SA 4.0 · リサイズ・トリミング
Manapua
中国の包子に由来する、具入りのパンです。チャーシューが定番で、蒸したものと焼いたものの両方があります。
注文・食べ方のヒント
蒸したものは白くふんわり、焼いたものは表面がこんがりしています。具の種類も聞いてみてください。
写真：Chedlund808
Bbpp.jpg ↗CC BY-SA 4.0 · リサイズ・トリミング
ポークハッシュ
上部を閉じずに包んだ、シュウマイに近い蒸し物です。味付けした豚肉が中心で、エビを合わせることも多いです。
注文・食べ方のヒント
Manapuaと一緒にいくつか注文してみてください。名前にhashとありますが、炒めたジャガイモの料理ではありません。
ポルトガルソーセージ・卵・ライス
スライスしたポルトガル風ソーセージを焼き、卵とご飯を添えた料理です。スパイスの利いたソーセージで、マイルドと辛口を選べる場合もあります。
注文・食べ方のヒント
地元ではおなじみの朝食プレートです。ポルトガルソーセージは、チャーハンの具にも使われます。
ベーカリー・スイーツ
写真：Anthony Quintano
シェイブアイス
細かく削った氷にシロップをかけた、ハワイのかき氷。下にアイスクリームや小豆を入れ、上に練乳やおもちを加えることもあります。
注文・食べ方のヒント
まず味を選び、追加トッピングの内容を確認しましょう。果物を使ったシロップと、甘めの市販シロップでは味わいが違います。
写真：_e.t
Leonard's malasadas.jpg ↗CC BY-SA 2.0 · リサイズ・トリミング
マラサダ
ポルトガル由来の揚げ菓子で、表面に砂糖をまぶします。ハワイのベーカリーでは、プレーンのほか、カスタードなどのクリーム入りも売られています。
注文・食べ方のヒント
生地の味を楽しむなら、温かいプレーンを一つ。クリーム入りは、中身を確認してから食べてみてください。
写真：effin_peaz
Poiドーナツ
Poiを練り込んだドーナツです。色や食感はレシピによって異なり、モチドーナツとは別のものです。
注文・食べ方のヒント
私たちのおすすめはKalihiのKamehameha Bakeryのpoiドーナツ。Holey Grailのタロドーナツも、また違った仕上がりです。
写真：RudolfSchreier
Slices of butter mochi.jpg ↗CC0 1.0 · リサイズ・トリミング
バターモチ
もち粉とバター、多くの場合はココナッツミルクを使う焼き菓子です。中はもっちりと密度があり、表面と縁はこんがり焼けています。
注文・食べ方のヒント
四角く切って売られるのが一般的です。大福のようなやわらかいおもちとは、また違う食感です。
写真：janineomg / Wikimedia Commons
Chi chi dango.jpg ↗CC BY 2.0 · リサイズ・トリミング
チチダンゴ
もち粉で作る、やわらかくもちもちした小さなお菓子です。ココナッツミルクを使い、でんぷんの粉をまぶすことが多く、ピンクや白が定番です。
注文・食べ方のヒント
通常はひと口サイズで、中に具はありません。バターモチのような焼き色も付きません。
写真：Arnold Gatilao
Haupia.jpg ↗CC BY 2.0 · リサイズ・トリミング
Haupia
ココナッツミルクを固めたデザートです。白い四角に切れるくらいの固さが定番で、パイの層やペストリーのクリームにも使われます。
注文・食べ方のヒント
ハワイ料理のプレートに付く四角いhaupiaは、パンやお菓子の中のhaupiaクリームよりしっかりした食感です。
写真：Chedlund808
Cocopff.jpg ↗CC BY-SA 4.0 · リサイズ・トリミング
ココパフ
Liliha Bakeryの小さなシュー菓子。中はチョコレートクリームで、上にシャンテリーというフロスティングがのっています。ココアパウダーをまぶしたものではありません。
注文・食べ方のヒント
箱で買う前に試したければ、まずは一つからどうぞ。
写真：Arnold Gatilao
Aki’s Guava Delight ↗CC BY 2.0 · リサイズ・トリミング
グアバケーキ
グアバはシフォンケーキや層になったケーキ、クリームなどに使われます。華やかな果実の風味が、生地やグレーズ、またはその両方に加わります。
注文・食べ方のヒント
断面を見て選んでみてください。軽いシフォンと、クリームを重ねたケーキでは、食べ心地も違います。
写真：Obsidian Soul / Wikimedia Commons
スパニッシュロール
フィリピンのベーカリー文化から生まれた、バターの風味がする小さな甘いロールパンです。中はやわらかく、表面に薄くパン粉が付いています。
注文・食べ方のヒント
私たちはNanding’sのものがおすすめです。温かい焼きたてがあるか聞いてみてください。
写真：Alancrh
Chinese preserved plum snack.jpg ↗CC BY-SA 3.0 · リサイズ・トリミング
クラックシード
甘み、塩味、酸味のある保存フルーツのお菓子です。専門店には梅やマンゴーなど、さまざまな種類が並びます。
注文・食べ方のヒント
まずは少量から。種のあるものもあり、瓶ごとに名前も食感も違います。
写真：Viriditas
KTM premium red li hing mui.jpg ↗CC BY-SA 3.0 · リサイズ・トリミング
リーヒンパウダー・リーヒンムイ
リーヒンパウダーは、梅を使った甘酸っぱく塩気のある粉末調味料。パイナップル、マンゴー、グミ、ポップコーン、シェイブアイスなどにかけます。リーヒンムイは、実のまま食べる味付けした干し梅です。
注文・食べ方のヒント
まずは生のパイナップルに少しかけてみてください。カクテルのグラスの縁や、ドリンクの味付けにも使われます。実のリーヒンムイには通常種があります。粉末と干し梅は別の商品です。
フルーツ・コーヒー
ハワイで育ったものか聞いてみてください。ラベルのハワイの住所は、焙煎や包装をした場所を示している場合もあります。
写真：Azreey
Passionfruit (whole and half).jpg ↗CC BY-SA 4.0 · リサイズ・トリミング
Lilikoʻi
パッションフルーツのこと。種の周りの果肉には、香りと酸味があります。ドリンク、シロップ、カード、ペストリーのフィリングなどに使われます。
注文・食べ方のヒント
果実そのものは酸っぱくても、lilikoʻiのドリンクやデザートは甘く仕上げてあることがあります。
写真：Janine
Papaya (4).jpg ↗CC BY 2.0 · リサイズ・トリミング
ハワイ産のフルーツ
ハワイではパパイヤ、パイナップル、マンゴー、ライチ、バナナなどが栽培されています。並ぶ種類は収穫状況や季節によって変わります。
注文・食べ方のヒント
市場では、地元で育ったものと今日が食べ頃のものを聞いてみてください。島で売られている果物にも輸入品があります。
写真：Forest & Kim Starr
Starr 070308-5472 Coffea arabica.jpg ↗CC BY 3.0 · リサイズ・トリミング
ハワイ産のコーヒー
KonaはHawaiʻi島のコーヒー産地の名前です。ハワイ産コーヒーすべてを指すわけではありません。ほかの島や地域でも栽培されています。
注文・食べ方のヒント
豆の産地を確認してみてください。「Roasted in Hawaiʻi」はハワイで焙煎したという意味で、ハワイ産とは限りません。袋の産地表示とブレンド比率をご確認ください。
写真：Ella Olsson
Acai bowl (43779425762).jpg ↗CC BY 2.0 · リサイズ・トリミング
アサイーボウル
冷たいアサイーの濃厚なブレンドに、フルーツやグラノーラなどをのせたもの。アサイーの原産地はアマゾン地域です。ハワイでも人気ですが、ハワイ先住民の伝統料理ではありません。
注文・食べ方のヒント
トッピングはお店によって異なります。特にはちみつ、ナッツバター、グラノーラが含まれるかを確認して比べてみてください。